新年会のポイント
せめてごはんとみそ汁くらいはできたてのものを、と思うでしょう。
それも食事の前の限られた時間にパッと作らなくてはいけない。
これはとても南的な発想なのです」冬の寒さが厳しく、夏の暑さは熱帯並みという日本は、北と南の要素がクロスオーバーしている。
ライフスタイルの変化とともに食のありかたも変わりつつある現在の日本は、その2つの間で揺れ動いているのかもしれない。
「いまはいろいろな電化製品のおかげで、とても便利で快適になりました。
私は、台所の様式や生活スタイルが変わったように、日本の食のスタイルというのも変わっていいと思うのです。
女性がどんどん社会に進出して共働き夫婦が多くなったいま、3度の食事とも完璧になどという発想は、そろそろ捨てる時期ではないでしょうか」そば屋で、もりそばを肴に酒を飲んでいる老紳士を見かけることがある。
背筋がスッと伸びて、どこか粋。
絵になる風景だ。
「昔から、そば屋には必ずいい酒が置いてあった。
昔の人はそばを2枚注文して、一枚をつまみに、一枚を食事にしたんです。
そばにはビタミンＢ２が含まれていて酒を吸収するから、そば屋では酔っ払いは見かけませんよ」そば屋で飲んでいる老紳士の後ろ姿が決して乱れないのには、そんな理由があったのだ。
この話をしてくれたのは、日本麺食史研究所のＳさん。
さまざまな角度からそばに光を当て、研究してきた「そば博士」である。
日本で、いまのように細く切ったそばを食べるようになったのは室町後期といわれている。
その当時は、そば粉だけで「つなぎ」は入れていなかった。
「太いとか、切れやすいとかあったと思うのですがね。
それが、江戸時代中期、元禄末の頃から小麦粉を入れるようになった。
江戸中期になると、白いそばを食べるようになったんです。
いまの更科みたいな。
つなぎは小麦粉、山芋、卵がメインで、そのほかにも海山のものをいろいろ入れたものもあった。
これは、いわゆる『変わりそば』ですね。
また、それ以前にも地方によっては、ヤマゴボウの葉とか、とろろあおいとか、その地方でできるものをつなぎとして使っていたようです」そばの栽培ということになると、5世紀半ばに始まったという調査があるほか、一説には6600年前、あるいは縄文時代後期という説もある。
最初はそば粉を餅状にこれた「そばがき」で食べていた。
この時代がかなり長く続いたあとに、いまのように細長いそば、つまり「そばきり」で食べるようになった。
ところで、おいしいそばには、どんなところでめぐり会えるのだろう。
Ｎさんは「そばの産地といわれている地方をまわってみなさい」という。
「気候風土との関係です。
暖かい土地よりも寒い土地のほうがいい。
いわゆる『霧下そば』といって、適当な湿度と温度で育まれたものがいいんですね。
夜は冷えて収縮して、あくる日は日が当たるけれど霧がかかるからちょうど中和する。
こうした厳しい環境の中で生育したそばが、霧下そばです。
それから地方で食べておいしいと思うときは、必ず空気、それから水がいい。
水がいいとそばもよく締まるし、だしがよく効くんです」近くで探すなら、国内産のそば粉を使っている店を見つけること。
国内産の粉と輸入品とでは「質が違う」からだ。
栽培地によって品質が異なるということもあるが、それよりも輸送中に変質しやすいといった管理上の問題が大きいでしょう。
「値段も全然違います。
輸入品の粉は、いいものでも国産の半値ほど。
輸入した粉か国産品であるかは、売値で判断するしかないですね。
浮気して、いろいろな店で食べてみるといいですよ」そば粉さえも・・・、という感じだが、国内で自給できるのはわずか20％程度。
国内生産量は2万トン弱で、ほかに9万トンをおもに中国から、そしてアメリカ、カナダからも輸入している。
なお、中国や朝鮮半島、またネパールやブータンでもそばを食べる習慣があるが、かつお節のつゆにつけて食べるという食べ方は日本独自のものだという。
「そばの醍醐味というのは、あの薄いグリーンの色合い、それから香り、そして、のどごしですよ。
うどんののどごしはつるんつとしていますが、そばはざらつくんですね。
だけど、そこにそばの個性があるんです。
うどんはどういう具を使っても合うんですが、そばは、やはりなんといっても、もり。
本当の醍醐味というか、風味がわかるのがもりそばなんです」「28そば」という言葉を、テレビのグルメ番組などで聞いたことがあるかもしれない。
この「28」とは、16文の売り値のほか、そば粉とつなぎの割合をさす。
口当たりがよく、腰の強さなども適当で最も食べやすいのが、この割合といわれている。
「いちばん食べよいのは、小麦粉を2割入れて卵を1キロに一つくらい。
あまり卵を入れすぎると匂ってしまい、そばのいい香りがわからないんです。
以前は、そば粉5割に小麦粉5割なんていうものを出す店もありましたが、いまはだいたい小麦粉が2、3割程度ですね」「もり」や「ざる」を頼むと出てくるのが、そば湯。
これを飲まないのはまったくもったいない話である。
「そばにはいろいろな栄養素が含まれていますが、タンパク質などは水に溶けやすいものですから、最後にそば湯を飲むといいんです。
そば湯というのは、濃すぎても薄すぎてもダメ。
たとえば開店早々に行くと、まだそばをゆでてないから薄いんです。
老舗なら、そば粉を入れて適当なとろみをつけてお客さんに出したり、昼の盛りのときにはちょっとお湯で薄めたりとか…。
そばというのは、食べるほうも出すほうも、気づかいのいる食べものなんですよ」日本人にこよなく愛され、親しまれているそば。
こだわればこだわるほど、奥が深いもののようだ。
近頃よく、魚屋の店先で「魚を食べると頭がよくなる」という貼り紙を見かける。
その頭をよくする張本人が、魚の脂の中に含まれる脂肪酸のＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）。
そして、人の血液中の中性脂肪を下げたり、血栓を予防するといわれているＥＰＡ室イコサペンタエン酸）。
水産庁が1990年頃から盛んにキャンペーンを展開したこともあり、魚は機能食品として、にわかに脚光を浴びることになった。
ＤＨＡとＥＰＡが、マグロやカツオなど背の青い魚に多く含まれていることはよく知られているが、ＥＰＡを作る中心的な役割をしているのが、じつは魚の腸の中にいる細菌であることを知っている人は少ないだろう。
そんなＤＨＡ、ＥＰＡの謎に取り組んでいるのが、財相模中央化学研究所の主任研究員、Ｙさん。
「ＥＰＡとＤＨＡは、イワシ、アジ、サバ、カツオ、マグロなど、青背の回遊魚に限って豊富に含まれている。
どうしてなんだろう、と考えたのが、研究を始めたきっかけです。
そもそも、魚が体内でＥＰＡやＤＨＡを合成できるわけがない。
そこで食物連鎖の関係をみて、大きな魚から小さな魚、さらに動物プランクトン、植物プランクトンと、順に調べていったのです。
その結果、ＤＨＡについてはまだ不明ですが、ＥＰＡのほうは、イワシやアジの腸内で繁殖する共生微生物が合成していることをつきとめたわけです。
特にカツオやマグロに多いのは、食物連鎖の過程でＥＰＡやＤＨＡが集積されていったからでしょう。
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